Ash-e Reshteh

O ash-e reshteh é uma sopa espessa de ervas, feijão-vermelho e grão-de-bico, terminada com um fio de kashk e hortelã frita. Carrega peso simbólico real à volta do Nowruz, o Ano Novo persa: diz-se que a massa comprida e emaranhada representa os fios da vida de uma pessoa, e comê-la é um desejo de um caminho longo e afortunado pela frente.

O que é de facto

Feijão-vermelho e grão-de-bico cozem em lume brando até ficarem tenros num caldo carregado de ervas frescas — salsa, espinafre e coentros são comuns — e, quando tudo já está macio, junta-se massa comprida de trigo ou de arroz que acaba de cozer na mesma panela, engrossando bastante a sopa ao libertar o amido. Serve-se em tigela funda e termina-se com um fio generoso de kashk, um derivado de soro de leite seco e ácido, além de hortelã e cebola fritas em separado até ficarem bem douradas e estaladiças, polvilhadas por cima mesmo antes de servir.

A massa deve ficar comprida e inteira, nunca partida em pedaços curtos. Cortar a reshteh antes de cozer estraga o simbolismo à volta do qual o prato foi construído — o comprimento da massa está aqui a fazer trabalho cultural real, não só a dar textura.

Como se serve

• Quente, numa tigela funda, com o kashk e a guarnição de hortelã e cebola fritas juntados à mesa ou mesmo antes de servir.
• Como prato principal, especialmente presente nas celebrações do Nowruz.
• Espessa o suficiente para a colher ficar quase de pé dentro dela.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o trigo da massa e os lacticínios do kashk.
• Diga se é um prato sazonal do Nowruz ou se está disponível todo o ano.
• Refira que a versão vegetariana é a receita padrão tal como escrita; normalmente não leva carne.