Rujak

El rujak és fruita poc madura i verdures crues tallades a trossos, barrejades amb una salsa de sucre de palma, tamarinde i bitxo. És una mena d’amanida de fruita indonèsia, però el seu equilibri intens —àcid, dolç i picant alhora— s’acosta més a un condiment que a unes postres.

Què és de debò

S’hi fan servir fruites fermes i àcides, com mango verd, pinya, poma verda, jícama o cogombre. Han de ser poc madures: si són molt dolces, desequilibren el plat. La salsa es pica en un morter amb sucre de palma, tamarinde, bitxo, una mica de pasta de gambes i sal, fins a formar una pasta fosca i intensa que cobreix cada tros.

L’acidesa de la fruita és necessària. És el contrapunt de la dolçor i el picant de la salsa; la fruita madura faria que el conjunt fos embafador.

Com se serveix

• Fred o a temperatura ambient, sovint com a mos o amanida.
• Amb la salsa ben adherida a la fruita i les verdures.
• De vegades preparat i picat al moment.

Com escriure-ho a la carta

• Destaqueu els crustacis si la salsa porta pasta de gambes.
• Concreteu les fruites de temporada.
• Expliqueu que es fa servir fruita ferma i àcida.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.