Dulet

Le dulet est un plat éthiopien à base de foie et de tripes hachés, sautés à la poêle avec de l'oignon, du piment et du beurre épicé.

Le dulet vient d'Éthiopie, où son nom s'écrit ዱለት en amharique, la langue de travail du pays. Les abats sont au cœur du plat. Le beurre épicé, souvent préparé sous forme de niter kibbeh, apporte l'essentiel de la saveur et du moelleux.

Ce que c'est vraiment

Le foie et les tripes, c'est-à-dire la paroi de l'estomac des ruminants, sont coupés en petits morceaux puis finement hachés. Ils sont revenus à la poêle avec de l'oignon, de l'ail et du piment jusqu'à cuisson complète, puis du beurre épicé est incorporé pour lier les morceaux et apporter de la richesse. La texture est tendre et dense : le foie est riche et fondant, tandis que les tripes sont plus fermes et plus élastiques.

Comment c'est servi

• Chaud, sorti de la poêle, avec le beurre épicé encore répandu dans le plat.
• Avec de l'injera, le pain plat fermenté, déchiré en morceaux pour saisir la viande. On le mange avec les doigts.
• En plat principal à part entière, ou comme l'un des plats d'un plat partagé.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer les deux viandes, foie et tripes, ainsi que l'animal dont elles proviennent.
• Signaler la présence de lait, car le beurre épicé est à base de produits laitiers.
• Préciser le niveau de piquant, le piment étant fort. Indiquer si le plat est doux, moyen ou relevé.
• Préciser la farine de l'injera. Elle est généralement à base de téff, mais elle peut être mélangée à du blé ; dans ce cas, signaler le blé.
• Prévenir les clients que les abats ont un goût prononcé et ne plaisent pas à tout le monde.