Baghali Polo

O baghali polo é arroz basmati cozido a vapor com endro e favas até a panela toda ganhar aroma e um verde salpicado de lés a lés. Serve-se tradicionalmente ao lado de chambão de borrego estufado, mas o arroz por si só, com esse salpicado de erva e fava, tem tanta personalidade que muitos clientes o pedem quase tanto pelo arroz como pela carne ao lado.

O que é de facto

O arroz coze parcialmente por breves minutos e vai depois para uma panela em camadas com bastante endro fresco ou seco e favas descascadas, antes de acabar de cozer a vapor, tapado, em lume brando, até ficar pronto e absorver a cor e o aroma do endro por inteiro — cada grão fica salpicado de verde, e a erva não fica só a boiar por cima como enfeite. Um chambão de borrego, estufado à parte e tempo suficiente para se desfazer ao toque do garfo, acompanha o arroz como par tradicional.

O endro tem de cozer dentro do arroz, não só a decorá-lo depois. Cozinhar a erva junto com o arroz desde o início da cozedura a vapor é o que dá ao baghali polo o seu salpicado verde uniforme e o sabor profundo a erva — endro polvilhado sobre arroz simples no final até parece semelhante à vista, mas fica muito aquém em sabor.

Como se serve

• Quente, empilhado num prato, com o chambão de borrego estufado ao lado.
• Com uma crosta de tahdig estaladiça servida à parte, se o arroz tiver sido cozido dessa forma.
• Como prato principal, uma refeição clássica de domingo ou de celebração na cozinha persa.

Como escrevê-lo na ementa

• É naturalmente vegetariano por si só, antes de se juntar o borrego.
• O arroz em si não traz alergénios de peso; assinale lacticínios ou frutos secos se entrarem em molhos que o acompanhem.
• Diga se as favas usadas são frescas ou congeladas, porque a época do ano condiciona a disponibilidade.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.