Vada Pav

El vada pav es una bola de patata especiada y frita, colocada entera dentro de un panecillo blando con un toque de chutney y una guindilla verde frita al lado. Es el snack cotidiano de Bombay, que se vende en puestos en casi cada esquina de la ciudad, y a menudo se lo llama la respuesta propia de la ciudad a la hamburguesa — un bocado barato y contundente, pensado para comerse sobre la marcha, de pie, entre un recado y el siguiente.

Qué es en realidad

La patata cocida y machacada, aderezada con semillas de mostaza, hoja de curry, cúrcuma y un poco de pasta de ajo y jengibre, se moldea en una bola y se reboza en una masa de harina de garbanzo antes de freírse hasta que la costra queda dorada y crujiente. El vada entero — sin cortar, sin machacar más — se coloca dentro de un panecillo blando y abierto, normalmente con un toque de chutney de ajo o de tamarindo y un polvo seco y picante llamado sev bhaji masala añadido para dar más fuerza. Al lado suele venir una guindilla verde frita y salada, pensada para mordisquearse entre bocado y bocado, no para meterla dentro del panecillo.

El vada entra entero en el panecillo, no cortado ni desmenuzado. Mantenerlo intacto es lo que le da al vada pav su mordisco — un núcleo sólido y especiado de patata contra la blandura del pan — y machacarlo dentro del panecillo acerca la textura más a una pasta para untar que al bocado en capas sobre el que se construye este snack.

Cómo se sirve

• Caliente, en un panecillo blando, con el chutney untado por dentro.
• Con una guindilla verde frita al lado, que se come aparte entre bocado y bocado.
• Como snack callejero, vendido en puestos y comido de pie, a cualquier hora.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el trigo del panecillo.
• Es vegetariano de forma natural.
• Indique el nivel de picante del chutney y la guindilla, ya que ambos pueden ser realmente fuertes.