Vada Pav

Vada pav is een gekruide, gefrituurde aardappelbal die heel in een zacht broodje wordt gestopt, met een likje chutney en een gefrituurde groene chili erbij. Het is Mumbai's dagelijkse snack, verkocht vanaf karretjes op bijna elke straathoek van de stad, en wordt vaak het antwoord van de stad op de hamburger genoemd — een goedkope, vullende hap, gemaakt om onderweg te eten, staand, tussen de ene boodschap en de volgende door.

Wat het werkelijk is

Aardappelpuree, op smaak gebracht met mosterdzaad, currybladeren, kurkuma en een beetje knoflook-gemberpasta, wordt tot een bal gevormd en voor het frituren door een kikkererwtenmeelbeslag gehaald tot de korst goudbruin en krokant wordt. De hele vada — niet in plakken gesneden, niet verder geprakt — wordt in een zacht, opengesneden broodje gestopt, meestal met een likje knoflook- of tamarindechutney en een droog, pittig poeder genaamd sev bhaji masala voor extra scherpte. Een gefrituurde, gezouten groene chili ligt er vaak los bij, bedoeld om tussen de happen door apart opgegeten te worden in plaats van in het broodje te gaan.

De vada gaat heel het broodje in, niet gesneden of verkruimeld. Hem intact houden geeft vada pav zijn beet — een stevige, gekruide aardappelkern tegen de zachtheid van het brood — en hem in het broodje prakken zou de textuur dichter bij een smeersel brengen dan de gelaagde hap waar de snack om draait.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, in een zacht broodje, met chutney vanbinnen gesmeerd.
• Met een gefrituurde groene chili erbij, apart tussen de happen door gegeten.
• Als straatsnack, verkocht vanaf karretjes en staand gegeten, op elk uur van de dag.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de tarwe uit het broodje.
• Hij is van nature vegetarisch.
• Zeg hoe pittig de chutney en de chili uitvallen, want beide kunnen behoorlijk heet zijn.