Milanesa

Een milanesa is een dun stuk rundvlees of kalfsvlees, gedoopt in ei en paneermeel en gebakken tot de korst goudbruin en knapperig is. Italiaanse immigranten namen de techniek achter de Milanese cotoletta eind negentiende, begin twintigste eeuw mee naar Argentinië, en wat daar wortel schoot, groeide uit tot iets specifiek Argentijns — dunner, zwaarder gepaneerd, en vaker gegeten dan bijna al het andere op tafel.

Wat het werkelijk is

Een lap rundvlees, of soms kalfsvlees of kip, wordt dun geklopt, door losgeklopt ei gehaald en vervolgens in fijn paneermeel gedrukt tot hij helemaal bedekt is. Hij bakt in hete olie tot beide kanten diep goudbruin zijn en de korst knapperig is, terwijl het vlees vanbinnen mals blijft in plaats van uit te drogen — juist de dunte van de lap maakt dat mogelijk in de korte tijd dat hij bakt. Een scheutje citroen aan tafel is de enige gangbare toevoeging; de paneerlaag en het vlees moeten het gerecht zelf dragen.

Het is een oprecht alledaags gerecht, geen gerecht voor speciale gelegenheden. Waar cotoletta alla milanese in Italië als weloverwogen restaurantbestelling kan verschijnen, is milanesa in Argentinië eerder een huishoudelijke basis: gegeten bij het avondeten door de week, in broodjes, en koud de dag erna — hoe vaak het gegeten wordt, is precies wat het gerecht definieert.

Hoe het wordt geserveerd

• Puur op een bord, met een partje citroen en een bijgerecht van aardappelpuree of salade.
• Als "milanesa napolitana", belegd met tomatensaus, ham en gesmolten kaas en afgemaakt onder de grill.
• In een broodje, koud of opnieuw opgewarmd, als gewone lunch op zichzelf.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg welk vlees het is; rundvlees, kalfsvlees en kip komen alle drie voor en smaken merkbaar anders.
• Vermeld tarwe in het paneermeel en ei in de coating.
• Geef aan of hij napolitana wordt geserveerd, want die toppings voegen zuivel toe die een gewone milanesa niet heeft.