Larb

El larb es cerdo picado salteado en caliente con lima, salsa de pescado, chile y arroz tostado molido. Es el plato que define la región de Isaan, compartido a ambos lados de la frontera entre Tailandia y Laos, ya que las comunidades de etnia lao de Isaan y el propio Laos remontan el plato a la misma raíz culinaria.

Qué es en realidad

El cerdo picado se cocina rápido en una sartén seca, a veces con solo un chorrito de caldo en lugar de aceite, hasta quedar bien hecho pero todavía tierno, sin dorarse en exceso. Recién retirado del fuego, se mezcla de inmediato con zumo de lima, salsa de pescado, chile seco molido, chalota, menta y una cucharada de granos de arroz tostados hasta oscurecerse y molidos hasta obtener un polvo grueso — ese arroz tostado es lo que le da al larb su ligero crujido a frutos secos y es genuinamente difícil de sustituir.

El arroz tostado molido es el ingrediente que hace que el larb sea larb. Sin él, el plato se queda en una simple ensalada de cerdo picado ácida y picante; la textura ligeramente arenosa y con un punto a frutos secos que aporta el polvo tostado es una parte definitoria y no negociable del plato.

Cómo se sirve

• Caliente, en un cuenco bajo, justo después de mezclar el cerdo con su aliño.
• Con arroz glutinoso y verduras crudas como col o judías largas al lado.
• Como plato principal en Isaan, aunque en otras zonas se sirven raciones más pequeñas como entrante.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la salsa de pescado.
• Diga si se usa pollo u otra carne en lugar de cerdo, ya que ambas son variaciones regionales habituales.
• Valore el picante con honestidad, ya que el nivel de chile del larb en Isaan suele ser más fuerte que en las versiones servidas en otras zonas de Tailandia.