Larb

Il larb è carne di maiale macinata saltata calda con lime, salsa di pesce, peperoncino e riso tostato in polvere. È il piatto simbolo della regione dell'Isaan, condiviso oltre il confine tra Thailandia e Laos, dato che le comunità laotiane dell'Isaan e il Laos stesso fanno risalire il piatto alla medesima radice culinaria.

Che cos'è davvero

La carne di maiale macinata cuoce rapidamente in padella asciutta, a volte con solo un goccio di brodo invece dell'olio, finché non è cotta del tutto ma resta tenera piuttosto che rosolata a fondo. Appena tolta dal fuoco, viene condita subito con succo di lime, salsa di pesce, peperoncino secco macinato, scalogno, menta e un cucchiaio di riso tostato scuro e macinato grossolanamente — quel riso tostato è ciò che dà al larb la sua leggera croccantezza tostata ed è genuinamente difficile da sostituire.

Il riso tostato in polvere è l'ingrediente che rende il larb un larb. Senza di esso, il piatto si legge come una semplice insalata di maiale macinato acida e piccante; la consistenza tostata e leggermente granulosa che la polvere aggiunge è una parte definitoria e non negoziabile del piatto.

Come si serve

• Caldo, in una ciotola bassa, appena dopo che la carne è stata condita con le sue spezie.
• Con riso glutinoso e verdure crude come cavolo o fagiolini lunghi a lato.
• Come piatto principale nell'Isaan, mentre altrove porzioni più piccole fanno da antipasto.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate la salsa di pesce.
• Dite se si usa pollo o un'altra carne invece del maiale, perché entrambi sono varianti regionali comuni.
• Indicate onestamente il livello di piccante, perché nell'Isaan il larb tende a essere più forte delle versioni servite altrove in Thailandia.