Canard à l’orange

Canard à l’orange är en hel ugnsstekt anka som glaseras och serveras med bitter apelsin, socker och vinäger reducerat till en blank, sötskarp sås. Rätten präglade fransk haute cuisine under stora delar av 1900-talet och stod i centrum på otaliga formella menyer innan lättare mat med mindre klassiska såser tog över.

Vad det egentligen är

En hel anka rostas tills skinnet släpper fett och blir krispigt. Samtidigt görs en gastrique: socker karamelliseras och vispas ur med vinäger till en skarp bas för såsen. Färsk apelsinjuice och skal, ibland en skvätt apelsinlikör, reduceras tillsammans med ankfond tills såsen blir mörk, blank och balanserad mellan sött, syrligt och salt. Den skedas sedan över den uppskurna ankan.

Gastriquen är rättens tekniska kärna: blir karamellen för mörk blir såsen bitter; är den för ljus saknas den skarpa ryggrad som balanserar apelsinen.

Hur det serveras

• Uppskuren och upplagd med rikligt med sås; där skinnet inte täckts av sås ska det fortfarande synas krispigt.
• Med apelsinklyftor eller apelsinskal som garnering, i samklang med såsen.
• Som formell huvudrätt, historiskt ofta en rätt som skars upp vid bordet.

Så skriver du det på menyn

• Säg att det är en helrostad anka med reducerad apelsinsås, inte confit som görs på ankben tillagade på ett helt annat sätt.
• Ange om såsen innehåller apelsinlikör; det är en tydlig smakkomponent som vissa kök använder och andra hoppar över.
• Nämn att det är en klassisk formell rätt; det påverkar priset och hur den bör placeras i förhållande till lättare huvudrätter.
• Säg att ankan rostas hel; portionsindelning och tillagningstid skiljer sig från rätter byggda kring enskilda styckdetaljer.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.