橙汁烤鴨

橙汁烤鴨是整只烤鴨，用苦橙、糖和醋收成發亮的甜酸醬汁澆淋上色。 這道菜在二十世紀很長一段時間裡定義了法國正餐，是無數正式菜單的主菜，直到更輕、少用經典醬汁的烹調把它換下去。

實際上是什麼

整隻鴨子烤到皮出油變脆、脂肪流走，同時另做一份 gastrique——糖焦化後再用醋解——作為醬汁的銳利底。鮮橙汁和橙皮，有時再加一點橙酒，連同鴨高湯收進這份 gastrique，直到醬色深、發亮，甜、酸、鹹平衡，再澆在已經片好的鴨子上。

Gastrique 是技術核心：焦糖太深，醬會發苦；太淺，橙子永遠得不到它需要的那條酸脊。

如何供應

• 片好裝盤，醬汁大量澆上，沒被醬蓋住的皮仍看得出脆。
• 用橙瓣或橙皮點綴，回扣醬汁。
• 作為正式主菜，歷史上是圍著桌邊片鴨來做的那一類。

菜單上怎麼寫

• 寫明是整只烤鴨配收濃橙汁醬，和油封鴨不是一回事，後者用完全不同的方法做鴨腿。
• 註明醬裡是否有橙酒；這是有的廚房加、有的廚房不加的真實風味。
• 把它放在經典、正式的位置：這既影響定價，也決定它在菜單上和較清淡主菜怎麼排。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。