Канар а лоранж

Канар а лоранж е цяла печена патица, глазирана и поднесена със сос от горчив портокал, захар и оцет, редуцирани до лъскав сладко-кисел вкус. Това е ястието, което оформя френската изискана кухня през голяма част от XX век и присъства в безброй официални менюта, преди по-лекото готвене с по-малко класически сосове да стане популярно.

Какво е всъщност

Цяла патица се пече, докато кожата пусне мазнината си и стане хрупкава. Отделно се приготвя гастрик — захар, карамелизирана и деглазирана с оцет, който става остра основа за соса. Прясно изцеден портокалов сок и кора, понякога с малко портокалов ликьор, се редуцират с патешки бульон в гастрика, докато сосът стане тъмен, лъскав и балансиран между сладко, кисело и солено. После се излива върху нарязаната патица.

Гастрикът е техническото сърце на ястието: ако карамелът потъмнее прекалено, сосът ще горчи; ако остане светъл, няма да има достатъчно остра основа, която да уравновеси портокала.

Как се сервира

• Нарязана и подредена в чиния, със щедро излят отгоре сос, като кожата остава видимо хрупкава там, където не е покрита.
• С гарнитура от резени портокал или портокалова кора, които повтарят вкуса на соса.
• Като официално основно ястие; исторически е било предназначено за тържествено нарязване на масата.

Как да го напишете в менюто

• Уточнете, че е цяла печена патица с редуциран портокалов сос, различна от конфи, което се приготвя по съвсем друг начин от патешки бутчета.
• Кажете дали сосът включва портокалов ликьор; той е осезаема съставка, която някои кухни добавят, а други пропускат.
• Отбележете, че това е класическо официално ястие — важно за цената и мястото му спрямо по-леките основни.
• Уточнете, че патицата се пече цяла: порционирането и времето за цяла птица се различават от ястията с отделни разфасовки.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.