Canard à l'Orange

Canard à l'orange er helstekt and glasert og servert med en saus av bitterappelsin, sukker og eddik kokt inn til en blank, søtsyrlig avslutning. Retten preget fransk finere restaurantmat store deler av 1900-tallet og var midtpunkt på utallige formelle menyer før lettere mat med mindre klassiske sauser tok over.

Hva det egentlig er

En hel and stekes til fettet under skinnet smelter ut, skinnet blir sprøtt og fettet renner av. Separat lages en gastrique, karamellisert sukker kokt ut med eddik, som gir sausen en syrlig base. Fersk appelsinsaft og skall, noen ganger litt appelsinlikør, kokes inn i gastriquen sammen med andekraft til sausen er mørk og blank, med balanse mellom sødme, syrlighet og kjøttsmak. Den helles så over den oppskårne anden.

Gastriquen er rettens tekniske kjerne. For mørk karamell gir bitter saus; for lys karamell utvikler ikke den markerte smaken som skal balansere appelsinen.

Slik serveres det

• Oppskåret på tallerken, med rikelig saus og skinn som fortsatt er synlig sprøtt der sausen ikke dekker.
• Med appelsinbåter eller appelsinskall som pynt, som speiler sausen.
• Som en formell hovedrett, historisk gjerne med oppskjæring ved bordet.

Slik skriver du det på menyen

• Forklar at dette er helstekt and med innkokt appelsinsaus, forskjellig fra confit, der andelår tilberedes på en helt annen måte.
• Oppgi om sausen inneholder appelsinlikør. Det er en merkbar smakskomponent som noen kjøkken bruker og andre utelater.
• Nevn at retten er klassisk og formell; det påvirker pris og plassering i forhold til lettere hovedretter.
• Fortell at anden stekes hel, siden porsjonering og tilberedningstid er annerledes enn for en rett med enkeltstykker.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.