কানার আ লোরঁজ

কানার আ লোরঁজ হলো আস্ত হাঁস ভেজে তিতা কমলা, চিনি ও ভিনেগারের ঘন চকচকে মিষ্টি-টক সস দেওয়া পদ। বিংশ শতাব্দীর অধিকাংশ সময় ফরাসি উচ্চাঙ্গ রান্নার পরিচয় ছিল এটি; হালকা, কম সসযুক্ত রান্না জনপ্রিয় হওয়ার আগে বহু আনুষ্ঠানিক ভোজের কেন্দ্রবিন্দু ছিল।

আসলে এটি কী?

আস্ত হাঁসের চামড়া কুড়মুড়ে ও চর্বি ঝরে যাওয়া পর্যন্ত রোস্ট করা হয়। পাশাপাশি চিনি ক্যারামেল করে ভিনেগার দিয়ে পাতলা করে গাস্ত্রিক সসের টক ভিত্তি বানানো হয়। তাতে তাজা কমলার রস ও খোসা, কখনো কমলার লিকার, হাঁসের স্টকের সঙ্গে কমিয়ে গাঢ় ও চকচকে সস করা হয়; স্বাদে মিষ্টি, টক ও মাংসল ভারসাম্য রেখে কাটা হাঁসের ওপর ঢালা হয়।

গাস্ত্রিকই পদের কারিগরি কেন্দ্র: ক্যারামেল বেশি গাঢ় হলে তিতা, কম হলে কমলার স্বাদ সামলানোর মতো টক গভীরতা আসে না।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• কেটে পাতে সাজিয়ে, সস উদারভাবে ঢেলে; সস না-লাগা চামড়া কুড়মুড়ে রাখা হয়।
• কমলার কোয়া বা খোসা দিয়ে সাজিয়ে।
• আনুষ্ঠানিক প্রধান পদ হিসেবে, ঐতিহাসিকভাবে টেবিলে কেটে পরিবেশন করা হতো।

মেনুতে লেখার সময়

• কমানো কমলার সসে আস্ত রোস্ট হাঁস—কনফির হাঁসের পা থেকে আলাদা—এ কথা লিখুন।
• সসে কমলার লিকার থাকলে জানান।
• এটি ঐতিহ্যবাহী আনুষ্ঠানিক পদ—দাম ও মেনুতে অবস্থান ঠিক করতে তথ্যটি কাজে লাগে।
• আস্ত হাঁস রোস্ট হয় বলুন; ব্যক্তিগত কাট দিয়ে বানানো পদের তুলনায় ভাগ ও সময় আলাদা।

এই উপকরণ, অ্যালার্জেন ও খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত তথ্য একটি প্রচলিত রেসিপির বর্ণনা দেয়। কোনো নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁর জন্য এগুলো বাধ্যতামূলক ঘোষণা নয়: রেসিপি, পরিবেশনের পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পণ্য ভিন্ন হতে পারে।