Kubaneh

El kubaneh és un pa llevatós i mantegós que es cou tota la nit a temperatura molt baixa fins que queda ben daurat. És un pa jueu iemenita de Sàbat. La cocció llarga i sense intervenció segueix la norma religiosa de no encendre ni regular el foc durant el Sàbat: es posa al forn abans de la posta de sol del divendres i es treu l’endemà al matí.

Què és de debò

Una massa amb llevat, treballada amb força mantega o margarina plegada en capes, s’enrotlla i es cargola dins d’una olla o un motlle. Es deixa al forn a temperatura baixa i constant, sense tocar-la, durant vuit hores o més. Al matí, l’exterior és daurat i la molla queda suau, rica i gairebé cremosa.

La cocció nocturna és essencial i dona una textura que no s’obté més de pressa. El temps llarg i la temperatura baixa creen la molla densa i tendra i el color característic; amb la mateixa massa però una cocció ràpida i forta, el resultat seria un pa diferent.

Com se serveix

• Tebi i esquinçat amb les mans per esmorzar dissabte al matí.
• Amb tomàquet fresc ratllat, ou dur i schug, la pasta de bitxo iemenita picant.
• Dins d’un esmorzar complet de Sàbat, no acostuma a servir-se sol.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el blat.
• És vegetarià per naturalesa.
• Expliqueu els acompanyaments tradicionals: tomàquet, ou i schug.