하리라

하리라는 렌틸콩, 병아리콩, 찢은 양고기를 넣어 걸쭉하게 만든 토마토 수프다. 마지막에 밀가루와 물을 섞어 만든 반죽을 저어 넣어 농도를 더한다. 라마단 기간 모로코 전역에서 해 질 무렵 금식을 깨는 식사로 먹는다. 대추야자 하나, 레몬 한 조각, 참깨를 박은 달콤한 페이스트리 셰바키아를 곁들인다. 음식이나 물 없이 하루를 보낸 뒤 위장이 천천히 다시 식사에 적응하도록 차린 작은 상차림이다.

실제로 어떤 음식인가

양파, 셀러리, 토마토로 바탕을 만들고 생강, 계피, 사프란, 신선한 고수와 파슬리 한 다발을 묶어 냄비에 넣는다. 렌틸콩과 병아리콩을 부드러워질 때까지 끓이고, 양고기나 소고기를 작은 조각으로 넣어 내는 시점에는 쉽게 풀어질 만큼 익힌다. 집에서 만드는 방식에는 버미셀리나 쌀을 넣기도 하지만 모든 조리법이 그런 것은 아니다. 하리라를 다른 토마토·콩류 수프와 구별하는 것은 테두이라다. 밀가루를 물, 때로는 달걀과 함께 풀어 만든 매끈한 반죽을 마지막 몇 분 동안 냄비에 저어 넣어 맑은 수프보다 묽은 스튜에 가까운 농도로 만든다.

테두이라를 제대로 넣는 것이 이 요리의 핵심 기술이다. 너무 빨리 붓거나 국물이 지나치게 뜨거우면 부드럽게 풀리지 않고 덩어리진다. 그래서 요리사는 뜨거운 국물을 조금 덜어 먼저 테두이라와 풀어 준 뒤 냄비에 되돌려 넣는다. 이 두 단계는 선택 가능한 지름길이 아니다.

어떻게 내는가

• 숟가락이 잠깐 설 정도로 걸쭉하게 깊은 그릇에 담는다.
• 대추야자와 레몬 조각을 곁들여 식탁에서 레몬즙을 짜 넣는다.
• 특히 라마단에는 셰바키아나 꿀을 넣은 다른 페이스트리와 함께 낸다.

메뉴에 적는 법

• 밀가루 농도제와 버미셀리에 글루텐이 있으므로 표시한다.
• 토마토 수프에서 놓치기 쉬운 알레르기 표시 대상이므로 셀러리를 구체적으로 알린다.
• 모로코 가정에서는 집이나 계절에 따라 양고기, 소고기, 채소 육수를 모두 쓰므로 어떤 재료를 쓰는지 밝힌다.