Kisra

Què és de debò

La kisra és una cocca fina de gra fermentat que es menja amb guisats i salses al Txad i a la regió més àmplia.

Una pasta feta de sorgo fermenta abans d'estendre's en una capa fina sobre una superfície de cocció calenta. Algunes versions fan servir blat o un altre cereal, de manera que la farina no és universal. La cocca cuita és flexible i fina, amb un lleu toc àcid per la fermentació. La seva textura la fa útil per recollir o per acompanyar un guisat humit. La kisra es comparteix més enllà de les fronteres nacionals i té variants locals; s'associa al Txad però també es menja en regions veïnes, i la fórmula del cereal varia.

La cocca es distingeix d'una farinetes espesses o d'un pa amb llevat. La seva acidesa i flexibilitat depenen de la fermentació i del gruix de la pasta, que poden variar. La kisra se sol servir al costat de salses o guisats més que farcida, tot i que els costums de menjar difereixen. Un acompanyament a base de cereal no s'ha de descriure com a sense gluten sense comprovar la farina utilitzada; el sorgo en si és diferent del blat, però algunes preparacions fan servir blat o farines barrejades. El guisat i qualsevol carn o verdura són independents de la cocca, llevat que es serveixin enrotllats o combinats en un àpat específic.

Com se serveix

Serveix-la calenta o a temperatura ambient, doblegada o apilada al costat d'un guisat. Els comensals poden trencar trossos per menjar-los amb la salsa. Mantín la cocca tapada perquè es conservi flexible durant el servei.

Com escriure-ho a la carta

Anomena-la cocca fina fermentada i indica el cereal utilitzat. Identifica la salsa que l'acompanya per separat i verifica els ingredients de la farina i de la fermentació abans de fer cap afirmació sobre al·lèrgens.