Kisra

Ce que c'est vraiment

Le kisra est un pain plat fin de céréales fermentées, consommé avec des ragoûts et des sauces au Tchad et dans la région environnante.

On fait fermenter une pâte de sorgho avant de l'étaler en couche fine sur une surface de cuisson chaude. Certaines versions utilisent du blé ou une autre céréale ; la farine n'est donc pas toujours la même. Le pain cuit est souple et fin, avec une légère acidité due à la fermentation. Sa texture convient pour recueillir ou accompagner un ragoût humide. Le kisra se partage au-delà des frontières nationales et possède des variantes locales ; il est associé au Tchad mais se mange aussi dans les régions voisines, et les céréales utilisées varient.

Le kisra diffère d'une bouillie épaisse et d'une miche levée. Son acidité et sa souplesse dépendent de la fermentation et de l'épaisseur de la pâte, qui varient. On le sert généralement à côté de sauces ou de ragoûts plutôt que farci, même si les usages diffèrent. Ne pas présenter cet accompagnement à base de céréales comme sans gluten sans vérifier la farine utilisée : le sorgho diffère du blé, mais certaines préparations contiennent du blé ou un mélange de farines. Le ragoût, la viande et les légumes sont distincts du pain, sauf s'ils sont servis enveloppés ou réunis dans un repas particulier.

Comment c'est servi

Servir tiède ou à température ambiante, plié ou empilé à côté d'un ragoût. Les convives peuvent en détacher des morceaux pour les manger avec la sauce. Garder le pain couvert pour qu'il reste souple pendant le service.

Comment le présenter sur une carte

L'appeler pain plat fin fermenté et nommer la céréale utilisée. Identifier séparément la sauce ou le ragoût qui l'accompagne, et vérifier la farine ainsi que les ingrédients de fermentation avant toute déclaration sur les allergènes.