Kisra

Che cos’è davvero

Il kisra è un pane piatto sottile di cereali fermentati, mangiato con stufati e salse in Ciad e nelle regioni vicine.

Una pastella di sorgo fermenta prima di essere stesa in uno strato sottile su una superficie calda. Alcune versioni usano grano o altri cereali, perciò la farina non è universale. Il pane cotto è flessibile e sottile, con una lieve acidità data dalla fermentazione. La consistenza lo rende adatto a raccogliere o accompagnare uno stufato umido. Il kisra è condiviso oltre i confini nazionali e presenta varianti locali: è associato al Ciad ma si mangia anche nelle regioni vicine, con formule di cereali diverse.

È distinto da un porridge denso o da una pagnotta lievitata. Acidità e flessibilità dipendono da fermentazione e spessore della pastella, entrambi variabili. Di solito si serve accanto a salse o stufati anziché farcito, anche se le abitudini cambiano. Un accompagnamento a base di cereali non va dichiarato senza glutine senza verificare la farina: il sorgo è diverso dal grano, ma alcune versioni usano grano o miscele. Stufato, carne e verdure restano separati dal pane salvo che vengano avvolti o combinati in uno specifico pasto.

Come si serve

Si serve tiepido o a temperatura ambiente, piegato o impilato accanto a uno stufato. Il commensale può staccarne pezzi per raccogliere la salsa. Tienilo coperto affinché resti flessibile durante il servizio.

Come descriverlo sul menu

Chiamalo pane piatto sottile fermentato e indica il cereale usato. Nomina separatamente la salsa d’accompagnamento e verifica farina e ingredienti della fermentazione prima di fare dichiarazioni su allergeni.