Crème Brûlée

Crème brûlée er silkemyk bakt eggekrem avkjølt til den har satt seg, med et tynt sukkerlag brent til en hard, glassaktig skorpe rett før servering. Lyden og motstanden når skjeen bryter gjennom, er like viktige som smaken under.

Hva det egentlig er

Eggeplommer, fløte, sukker og vanilje vispes sammen og bakes svært forsiktig i porsjonsformer i vannbad. Vannbadet hindrer at kremen skiller seg eller blir kornete når den setter seg. Etter steking og full avkjøling fordeles et jevnt sukkerlag på toppen og karamelliseres med brenner eller under ovnsgrill rett før servering. På sekunder blir det et tynt, hardt, ravfarget skall.

Tidspunktet for siste trinn er avgjørende. Hvis sukkeret brennes for tidlig, mykner skorpen og slipper væske ned i kremen. Da forsvinner den klare knekken som kjennetegner desserten.

Slik serveres det

• I egen porsjonsform, rett etter brenning, med varm sukkerskorpe over kald krem.
• Straks etter karamellisering, uten å bli stående, fordi skorpen ikke holder seg sprø lenge.
• Uten pynt, så kontrasten mellom varm skorpe og kald eggekrem får stå alene.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om egg og melk fra kremen.
• Fortell at den avsluttes på bestilling, med sukkeret karamellisert rett før servering.
• Oppgi smak utover vanilje, som sitrus, kaffe eller lavendel, siden mange gjester foretrekker den klassiske.
• Nevn at skorpen skal sprekke rent ved et lett slag med skjeen. Myk eller væskende topp betyr at desserten har stått for lenge etter brenning.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.