그린 커리

그린 커리는 풋고추, 갈랑갈, 레몬그라스를 기본으로 만든 페이스트를 코코넛밀크에 풀어 닭고기와 끓이는 요리다. 겉모습보다 덜 매콤하고 태국의 레드 커리나 옐로 커리보다 달콤하다.

실제로 어떤 음식인가

전통적으로 절구에 풋고추, 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르라임 잎, 마늘, 샬롯, 새우 페이스트를 넣고 빻아 페이스트를 만든다. 캔 코코넛밀크 위에 뜬 진한 크림 부분에 페이스트를 넣고 볶아 기름이 분리되어 보일 때까지 익힌다. 남은 코코넛밀크를 부어 농도를 묽게 하고 닭고기를 넣어 끓인다. 액젓과 야자당으로 페이스트의 매운맛과 단맛을 맞춘다. 타이 바질은 열에도 아니스 향이 남도록 마지막에 넣는다.

이름은 완성된 색이 아니라 페이스트를 가리킨다. 그린 커리는 태국 커리 가운데 가장 달콤하다. 레드나 옐로 버전보다 야자당을 더 넉넉히 쓰며, 말린 고추가 아니라 신선한 풋고추에서 매운맛을 얻는다. 그래서 실제 맛보다 색이 더 매워 보인다.

어떻게 내는가

• 소스를 담아 그릇에 내고 소스를 받아 먹을 자스민 쌀밥을 곁들인다.
• 바질 잎이 온전한 채 향긋하게 올라오도록 뜨겁게 낸다.
• 손님이 간을 조절하도록 액젓과 썬 고추를 추가로 식탁에 낸다.

메뉴에 적는 법

• 페이스트와 코코넛밀크는 그대로 두고 닭고기, 소고기, 채소 중 어떤 재료를 넣는지 쓴다.
• 액젓과 새우 페이스트를 쓰는 전통 방식은 채식이나 비건이 아니다. 일반적인 대체 방식은 액젓을 간장으로 바꾸고 새우 페이스트를 빼며 두부를 넣는 것이다.
• 요리 자체에는 밀 성분이 없지만 보통 밥과 함께 제공한다.