Akume

トーゴで主食としてソースと一緒に食べる、固めでわずかに発酵させたとうもろこしの生地。

アクメはとうもろこしの生地を使った主食で、トーゴ南部とギニア湾沿いの近隣地域でソースと一緒に食べる。広い意味でのパテの伝統では、葉物野菜、オクラ、バオバブの葉のソースを添える。

実際には何か

アクメは発酵によるかすかな酸味のある固めのとうもろこし生地だが、粉のひき方、発酵期間、固さは作り手によって異なる。このページでは、アクメをソースを除いたでんぷん質の主食として扱い、ソースは別に説明する。

生地の役割は、一口ずつ飲み込むように食べる他の西アフリカの主食に近いが、名前や作り方は土地ごとのものなので、そのまま尊重したい。それ自体を強く味付けする料理ではなく、添えたソースの味を受け止める、くせのない腹持ちのよい土台として好まれる。決め手はとうもろこしで、ソースとの組み合わせが食事の中心になる。発酵はすべての作り方で行うわけではないので、調理人に確認すること。

提供のしかた

• 手でつまむか取り分けて、水気のあるソースやシチューと一緒に食べる。
• グボマ風の葉野菜のソースがよく合わされるが、生地そのものには含まれない。
• 作り方によって、なめらかで伸びのあるものから、より固いものまで食感の幅がある。

メニューへの書き方

• 添えるソースと、そこに入る魚、肉、落花生は別々に表示する。
• アクメを「コーンケーキ」と呼ばない。ソースと一緒に出す、加熱した生地の主食である。
• 発酵の有無と、ほかの粉を加えているかを確認する。
• お客様の食事制限への対応に関わる場合は、共用の調理器具やだしの材料にも触れる。

栄養とアレルゲンは、何も加えないとうもろこし生地のみで推定している。添えるソースは別の料理として評価する必要がある。