Akume

Uma massa de milho firme e ligeiramente fermentada, servida no Togo como base da refeição com molhos.

O akume é uma base de massa de milho que se come com molho no sul do Togo e em zonas vizinhas do Golfo da Guiné. A tradição mais ampla da pâte serve a massa com molhos de folhas, de quiabo ou de folhas de embondeiro.

O que é de facto

O akume é uma massa de milho firme com um ligeiro toque ácido de fermentação, embora a moagem, o tempo de fermentação e a firmeza variem. Esta página trata o akume como o amido simples; o molho é descrito à parte.

A massa desempenha um papel semelhante ao de outras bases da África Ocidental que se engolem aos bocados, mas os nomes e as tradições de preparação são locais e devem ser preservados. É apreciada como uma base neutra e saciante que leva o sabor do molho, não como um prato muito temperado por si só. O milho é o cereal que a define, e o molho que a acompanha é central na refeição. A fermentação não é usada em todas as versões, por isso confirme-a com o cozinheiro.

Como se serve

• É beliscada ou porcionada à mão e comida com um molho ou estufado húmido.
• Um molho de folhas ao estilo gboma é um acompanhamento comum, mas não faz parte da massa.
• A textura vai de lisa e elástica a mais firme, conforme a preparação.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique em separado o molho que a acompanha e qualquer peixe, carne ou amendoim que leve.
• Não chame ao akume «bolo de milho»: é uma massa cozida servida com molho.
• Confirme se há fermentação e se o prato leva outras farinhas.
• Mencione utensílios partilhados ou bases de caldo quando isso importe para os pedidos alimentares dos clientes.

A nutrição e os alergénios estão estimados apenas para a massa de milho simples. O molho que a acompanha deve ser avaliado como uma preparação à parte.