Akume

En fast, lett fermentert maisdeig som i Togo serveres som basismat til sauser.

Akume er en basismat av maisdeig som spises med saus i Sør-Togo og nabodistriktene ved Guineabukta. Den bredere pâte-tradisjonen serverer deigen til sauser av bladgrønnsaker, okra eller baobabblader.

Hva det egentlig er

Akume er en fast maisdeig med en lett syrlig smak fra fermenteringen, selv om maling, fermenteringstid og fasthet varierer. Denne siden behandler akume som ren stivelse, og saucen beskrives for seg.

Deigens rolle ligner andre vestafrikanske basisretter som svelges i munnfuller, men navn og tilberedningstradisjoner er lokale og bør bevares. Den verdsettes som en nøytral, mettende base som bærer smaken av saucen, ikke som en sterkt krydret rett i seg selv. Mais er det definerende kornet, og saucen er sentral i måltidet. Fermentering brukes ikke i alle versjoner, så bekreft det med kokken.

Slik serveres det

• Klemmes av eller porsjoneres for hånd og spises med en våt saus eller gryterett.
• En bladsaus i gboma-stil er en vanlig følgesvenn, men er ikke en del av deigen.
• Teksturen varierer fra glatt og elastisk til fastere, avhengig av tilberedningen.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi saucen som følger med, og all fisk, kjøtt eller peanøtter i den, hver for seg.
• Ikke kall akume en «maiskake»: det er en kokt deig som serveres med saus.
• Bekreft om fermentering brukes, og om retten inneholder andre melsorter.
• Nevn felles redskaper eller buljongbase når det har betydning for gjestenes kostholdsønsker.

Næringsinnhold og allergener er bare anslått for ren maisdeig. Saucen som følger med, må vurderes som en egen tilberedning.