Akume

En fast, let fermenteret majsdej, der i Togo serveres som basisføde med saucer.

Akume er en basisføde af majsdej, som spises med sauce i det sydlige Togo og de nærliggende områder ved Guineabugten. Den bredere pâte-tradition serverer dejen med saucer af bladgrønt, okra eller baobabblade.

Hvad det egentlig er

Akume er en fast majsdej med en let syrlig smag fra fermenteringen, men formaling, fermenteringstid og fasthed varierer. Denne side behandler akume som den rene stivelse, mens saucen beskrives for sig.

Dejens rolle ligner andre vestafrikanske basisretter, der sluges i mundfulde, men navne og tilberedningstraditioner er lokale og bør bevares. Den værdsættes som en neutral, mættende base, der bærer saucens smag, ikke som en stærkt krydret ret i sig selv. Majs er det definerende korn, og saucen er helt central for måltidet. Fermentering bruges ikke i alle versioner, så få det bekræftet hos kokken.

Sådan serveres det

• Knebes af eller portioneres i hånden og spises med en våd sauce eller gryderet.
• En bladsauce i gboma-stil er et almindeligt tilbehør, men er ikke en del af dejen.
• Konsistensen går fra glat og elastisk til fastere, afhængigt af tilberedningen.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv den medfølgende sauce og eventuel fisk, kød eller jordnødder hver for sig.
• Kald ikke akume en “majskage”: det er en kogt dej, der serveres med en sauce.
• Bekræft, om der bruges fermentering, og om retten indeholder andre melsorter.
• Nævn fælles redskaber eller bouillonbase, når det har betydning for gæsters kostønsker.

Næringsindhold og allergener er kun anslået for ren majsdej. Den medfølgende sauce skal vurderes som en separat tilberedning.