Akume

Una massa de blat de moro ferma i lleument fermentada, que a Togo se serveix com a base de l’àpat amb salses.

L’akume és una base de massa de blat de moro que es menja amb salsa al sud del Togo i a les zones veïnes del golf de Guinea. La tradició més àmplia de la pâte serveix la massa amb salses de fulles, d’ocra o de fulles de baobab.

Què és de debò

L’akume és una massa ferma de blat de moro amb un lleuger toc àcid de fermentació, tot i que la mòlta, el temps de fermentació i la fermesa varien. Aquesta pàgina tracta l’akume només com el midó sense res més; la salsa es descriu a part.

La massa fa un paper semblant al d’altres bases de l’Àfrica occidental que es mengen a boconades, però els noms i les tradicions d’elaboració són locals i cal respectar-los. Se la valora com una base neutra i saciant que porta el gust de la salsa, no com un plat molt condimentat per si sol. El blat de moro és el cereal que la defineix, i les salses que l’acompanyen són el centre del menjar. La fermentació no s’usa en totes les versions, així que confirmeu-ho amb el cuiner.

Com se serveix

• Es pessiga o es porciona a mà i es menja amb una salsa o un estofat humit.
• Una salsa de fulles d’estil gboma és un acompanyament habitual, però no forma part de la massa.
• La textura va de suau i elàstica a més ferma, segons l’elaboració.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu per separat la salsa que l’acompanya i qualsevol peix, carn o cacauet que porti.
• No digueu a l’akume «coca de blat de moro»: és una massa cuita que es serveix amb una salsa.
• Confirmeu si s’usa fermentació i si el plat porta altres farines.
• Esmenteu els estris compartits o els ingredients del brou quan sigui rellevant per a les peticions dietètiques.

La nutrició i els al·lèrgens s’han estimat només per a la massa de blat de moro sense res més. La salsa que l’acompanya s’ha d’avaluar com una elaboració a part.