Stroopwafel

Le stroopwafel sono due cialde sottilissime, cotte fino a diventare croccanti in una piastra, tagliate ancora calde e richiuse attorno a uno strato di caramello sciropposo ed elastico che si ammorbidisce non appena incontra il calore. Vengono da Gouda, dove i venditori ambulanti le pressano fresche sui banchi del mercato fin dal XIX secolo, e il gesto che le definisce — appoggiarle su una tazza calda di caffè o tè perché il vapore sciolga il ripieno dall'interno — fa parte del dolce tanto quanto la ricetta stessa.

Cosa è davvero

L'impasto è una pasta magra lievitata di farina, burro, zucchero e uovo, pressata sottile tra le piastre calde di una gofriera e cotta finché non mantiene la forma restando comunque flessibile. Finché ogni cialda è ancora calda e malleabile, viene tagliata orizzontalmente in due dischi, le cui facce vengono spalmate con un ripieno di burro, zucchero di canna e sciroppo ridotti a un caramello appiccicoso e spalmabile, per poi essere ripressate insieme. Lo sciroppo — stroop in olandese, vicino per carattere allo sciroppo dorato o a una melassa leggera — dà il nome al dolce e quel morso elastico, leggermente filante.

Essere fresca e tiepida qui non è una preferenza, è la differenza tra il dolce vero e la sua imitazione confezionata. Una stroopwafel comprata calda, appena uscita dalla piastra, con il ripieno ancora morbido, ha poco a che vedere con la versione a lunga conservazione venduta in scatola, che si è indurita fino ad assomigliare più a un biscotto.

Come viene servita

• Calda, appena uscita dalla piastra, sui banchi del mercato e nelle panetterie.
• Appoggiata per uno o due minuti su una bevanda calda, per ammorbidire il ripieno prima di mangiarla.
• Confezionata singolarmente come dolcetto da asporto, fredda e più soda, accanto al caffè al bancone.

Come scriverla nel menù

• Specificate se viene servita calda e fresca o nella versione confezionata a temperatura ambiente — la consistenza cambia abbastanza da far sapere all'ospite cosa aspettarsi.
• Segnalate grano, uovo e latte.
• Abbinatela esplicitamente al caffè nel menù; il gesto della tazza è il motivo principale per cui gli ospiti la ordinano.