Bitterballen

Le bitterballen sono piccole polpette di denso ragù di manzo, impanate in uovo e pangrattato, fritte finché la crosta non si spezza al primo morso lasciando uscire il ripieno caldo e lucido. Sono il fulcro del borrelhap olandese — l'assortimento di piccoli stuzzichini salati serviti con una birra o un jenever —, e nessun menù da bar nei Paesi Bassi si prende sul serio senza di loro.

Cosa sono davvero

Il ripieno parte da un roux sodo di burro e farina, allungato con brodo di manzo fino a diventare un ragù denso, poi legato con manzo tritato finemente o sfilacciato, una generosa grattugiata di noce moscata e prezzemolo. Il composto si raffredda finché non è abbastanza sodo da formare palline da due bocconi, che vengono poi impanate — farina, uovo sbattuto, pangrattato — e fritte ad alta temperatura in modo che l'esterno formi un guscio prima che il ragù interno abbia il tempo di colare fuori. Fatta bene, la crosta si spezza in modo netto e il ripieno resta troppo caldo per essere mangiato subito; proprio quello scarto tra crosta croccante e cuore fondente è la ragion d'essere del piatto.

La senape qui non è un contorno, è il contrappeso. Una senape olandese forte e grossolana taglia la ricchezza del roux, e una bitterbal senza non è che a metà.

Come viene servita

• Su un piattino o in un cono di carta, sei o otto alla volta, con una vaschetta di senape per intingere.
• Bollente, appena uscita dalla friggitrice — raffreddandosi perde il suo senso.
• Come parte di un piatto condiviso di bittergarnituur insieme ad altri fritti, oppure da sola con una birra.

Come scriverla nel menù

• Indicate il numero di pezzi (sei, otto, dodici) invece del peso — è così che vengono calcolate nei menù olandesi, e gli ospiti se lo aspettano.
• Segnalate il grano e l'uovo della panatura e il latte contenuto nel burro del ragù.
• Precisate che il ripieno è ragù di manzo e non un generico "polpettone" — chi lo chiede vuole di solito sapere se non si tratta di una crocchetta vegetariana.