Rfissa

La rfissa è pollo sfilacciato e lenticchie in una salsa ricca di fieno greco, versata su pane piatto strappato e croccante o su sfoglia di warqa sfilacciata. È tradizionalmente il piatto preparato per una neomamma nei giorni successivi al parto, perché nella tradizione marocchina si ritiene che il fieno greco favorisca il recupero e la produzione di latte — un'usanza gastronomica che è rimasta anche se oggi il piatto si mangia più diffusamente in occasione di incontri e festeggiamenti.

Che cos'è davvero

Il pollo cuoce lentamente in umido con cipolla, una dose abbondante di semi di fieno greco e spezie calde, finché la carne diventa tenera abbastanza da sfilacciarsi con facilità, e le lenticchie cuociono nello stesso liquido di cottura finché morbide. Il msemen, la sfoglia marocchina a strati, oppure la warqa sfilacciata — secca e strappata a pezzi, o preparata fresca — si distribuisce sul fondo di un grande piatto comune, e il pollo, le lenticchie e la loro salsa profumata di fieno greco si versano generosamente sopra, inzuppando il pane sottostante.

L'amarezza del fieno greco è un sapore distintivo e previsto, non un difetto da mascherare. La salsa della rfissa porta una nota amara davvero riconoscibile data dal fieno greco, che altrove in altri piatti sarebbe considerata un errore: qui è semplicemente il sapore del piatto, e una versione con poco fieno greco perde il punto centrale.

Come si serve

• Calda, su un grande piatto condiviso, con il pane completamente inzuppato di salsa.
• Mangiata in comune, spesso con le mani direttamente dal piatto condiviso.
• Come piatto principale, tradizionalmente sia per le neomamme sia per le riunioni di famiglia.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano nella base di pane o sfoglia.
• Indicate che la salsa ha una reale nota amara di fieno greco, perché è un sapore distintivo che vale la pena descrivere ai clienti che non lo conoscono.
• Precisate se si serve come piatto comune condiviso piuttosto che in porzioni individuali.