Jamón Ibérico

Il jamón ibérico è coscia di maiale iberico nero, stagionata e affettata a mano in fette sottilissime, gustata a temperatura ambiente mentre il grasso marmorizzato si sciolge sulla lingua. È il prosciutto più pregiato di Spagna, e la categoria più alta — il jamón ibérico de bellota, da maiali allevati liberi a pascolare tra le ghiande negli ultimi mesi prima della macellazione — può stagionare due anni o più prima di essere messo in vendita: la lunga stagionatura e la dieta di ghiande insieme danno una profondità di sapore che un prosciutto stagionato comune non raggiunge.

Che cos'è davvero

Una coscia posteriore intera viene salata e messa a stagionare per mesi, a volte anni, in cantine mantenute fresche e umide al punto giusto per rallentare il processo senza rovinare la carne. Ciò che distingue il jamón ibérico dagli altri prosciutti stagionati è il maiale stesso: una razza iberica nera geneticamente predisposta ad accumulare grasso dentro il muscolo, non solo intorno, il che dà alla carne affettata la sua marmoratura caratteristica. Tagliato a mano, in fette così sottili da lasciare passare la luce, ogni pezzo è pensato per scaldarsi leggermente sul piatto e sciogliersi sulla lingua, più che per essere masticato.

Il grasso marmorizzato non si elimina: è proprio il punto del tagliere. Una fetta più magra perde ciò che distingue l'ibérico da un prosciutto stagionato qualunque: quel grasso, soprattutto nei maiali allevati a ghiande, porta gran parte del sapore complesso e di nocciola per cui il prosciutto è apprezzato, ed è pensato per ammorbidirsi e ricoprire il palato mentre si scalda, non per essere evitato.

Come si serve

• A temperatura ambiente, affettato a mano in fette sottilissime appena prima di servire.
• Da solo, o con il pane, senza troppo altro a distogliere l'attenzione dal prosciutto.
• Come antipasto o tapa, spesso al centro del piatto più che come una voce tra tante.

Come scriverlo nel menu

• Il prosciutto in sé non contiene allergeni importanti.
• Indicate quale categoria viene servita — de bellota (a ghiande), de cebo de campo o de cebo — perché il prezzo e il sapore cambiano molto tra una e l'altra.
• Segnalate che è tagliato a mano: il prosciutto tagliato a macchina è un prodotto sensibilmente diverso, e inferiore.