Jamón ibérico je cenjena španska sušena šunka; najviša klasa potiče od svinja hranjenih žirom.

Jamón ibérico je sušeni but crne iberijske svinje, ručno sečen na tanke kriške i poslužen na sobnoj temperaturi, kada se prošarana masnoća blago zagreje i topi na jeziku. To je najcenjenija španska šunka. Najviša klasa, jamón ibérico de bellota, potiče od svinja koje pred klanje slobodno pasu i hrane se žirom. Butovi mogu da sazrevaju dve ili više godina; dugačko sušenje i ishrana žirom daju složeniji ukus od obične sušene šunke.

Šta je zapravo

Ceo zadnji but soli se i suši mesecima, ponekad godinama, u podrumima sa dovoljno hladnoće i vlage da proces teče sporo, a meso se ne pokvari. Posebnost iberijske šunke leži i u rasi svinje: crna iberijska svinja genetski skladišti masnoću unutar mišića, što daje karakteristično prošaran izgled. Ručno seče se toliko tanko da se vidi svetlost; svaka kriška treba blago da se zagreje na tanjiru i topi u ustima.

Prošarana masnoća se ne odstranjuje, jer je ona suština komada. Naročito kod svinja hranjenih žirom, masnoća nosi orašaste i složene arome i treba da omekša na nepcu.

Kako se služi

• Na sobnoj temperaturi, ručno tanko isečena neposredno pre posluživanja.
• Sama ili uz hleb, bez mnogo dodataka koji bi skrenuli pažnju sa šunke.
• Kao predjelo ili tapa, često središnji deo tanjira.

Kako ga navesti na jelovniku

• Sama šunka ne sadrži uobičajene glavne alergene.
• Navedite klasu: de bellota (svinje hranjene žirom), de cebo de campo ili de cebo; cena i ukus se bitno razlikuju.
• Recite da je ručno sečena, jer je mašinski sečena šunka drugačiji proizvod.

Navedeni sastojci, alergeni i podaci o ishrani opisuju tipičan recept. Nisu obavezujuća izjava za bilo koji konkretan restoran: recepti, veličine porcija i korišćeni proizvodi mogu se razlikovati.