ხამონ იბერიკო

ხამონ იბერიკო შავი იბერიული ღორის დამარილებული და დაძველებული უკანა ფეხია, ხელით ქაღალდივით თხლად დაჭრილი და ოთახის ტემპერატურაზე საჭმელი, ენაზე მდნობი მარმარილოსებრი ცხიმით. ესპანეთის ყველაზე დაფასებული ლორია. უმაღლესი ხარისხის დე ბეიოტა იმ ღორებისაა, რომლებიც დაკვლამდე ბოლო თვეებში თავისუფლად დადიან და რკოთი იკვებებიან. გაყიდვამდე ორი წელი ან მეტიც ძველდება; ხანგრძლივი დამუშავება და რკო ჩვეულებრივ ლორზე უფრო ღრმა გემოს ქმნის.

სინამდვილეში რა არის

მთელ უკანა ფეხს ამარილებენ და თვეებით, ზოგჯერ წლებით კიდებენ საკმარისად გრილ და ტენიან სარდაფში, რომ პროცესი ნელა წავიდეს და ხორცი არ გაფუჭდეს. განსხვავებას თავად ჯიში ქმნის: შავი იბერიული ღორი ცხიმს კუნთის შიგნითაც ინახავს და არა მხოლოდ მის გარშემო. ეს დაჭრილ ხორცს მარმარილოსებრ ნახატს აძლევს. ხელით იმდენად თხლად ჭრიან, რომ სინათლე გამოჩნდეს. თეფშზე ოდნავ თბება და ენაზე დნება.

მარმარილოსებრ ცხიმს არ ჭრიან: ის ამ ნაჭრის არსია. განსაკუთრებით რკოთი ნაკვები ღორის ცხიმი თხილოვან, რთულ გემოს ატარებს. გათბობისას უნდა დარბილდეს და პირის ღრუს მოეფინოს.

როგორ მიირთმევენ

• ოთახის ტემპერატურაზე, მიწოდებამდე ხელით ქაღალდივით თხლად დაჭრილს.
• ცალკე ან პურთან, ბევრი სხვა დანამატის გარეშე.
• საწყის კერძად ან ტაპად, ხშირად თეფშის მთავარ ნაწილად.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• თავად ლორს თავისთავად ძირითადი ალერგენები არ ახლავს.
• დაასახელეთ ხარისხი: რკოთი ნაკვები დე ბეიოტა, დე სებო დე კამპო თუ დე სებო; ფასი და გემო მნიშვნელოვნად განსხვავდება.
• მიუთითეთ ხელით დაჭრა: მანქანით დაჭრილი ლორი შესამჩნევად განსხვავებული შედეგია.

აქ ჩამოთვლილი ინგრედიენტები, ალერგენები და კვებითი ინფორმაცია ტიპურ რეცეპტს აღწერს. ეს კონკრეტული რესტორნისთვის სავალდებულო განცხადება არ არის: რეცეპტები, ულუფის ზომები და გამოყენებული პროდუქტები შეიძლება განსხვავდებოდეს.