Jamón ibérico

Jamón ibérico är saltat bakben från svart iberisk gris, skivat papperstunt för hand och ätet rumstempererat medan det marmorerade fettet smälter på tungan. Det är Spaniens mest uppskattade skinka. Den högsta kvalitetsklassen – jamón ibérico de bellota, från grisar som går fritt och äter ekollon under de sista månaderna före slakt – kan lagras i två år eller mer innan den säljs. Den långa lagringen och ekollonsdieten ger tillsammans ett djup som vanlig lufttorkad skinka inte når.

Vad det egentligen är

Ett helt bakben saltas och hängs för att mogna i månader, ibland år, i svala och fuktiga källare där processen går långsamt utan att köttet förstörs. Det som skiljer jamón ibérico från andra lufttorkade skinkor är själva grisen: en svart iberisk ras som genetiskt lagrar fett i musklerna i stället för bara runt dem. Det ger det skivade köttet dess karakteristiska marmorering. Varje bit skärs för hand så tunt att ljus syns igenom. Den ska värmas lätt på tallriken och smälta mot tungan i stället för att behöva tuggas igenom.

Det marmorerade fettet skärs inte bort – det är hela poängen med styckningen. En magrare skiva missar det som skiljer ibérico från vanlig lufttorkad skinka. Särskilt fettet från ekollonsutfodrade grisar bär mycket av den nötiga och komplexa smak skinkan uppskattas för. Det ska mjukna och täcka gommen när det värms, inte undvikas.

Hur det serveras

• Rumstempererat, skivat papperstunt för hand precis före servering.
• För sig själv eller med bröd, utan mycket annat som distraherar från skinkan.
• Som förrätt eller tapa, ofta huvudnumret på en tallrik snarare än en av många ingredienser.

Så skriver du det på menyn

• Skinkan i sig innehåller inga självklara större allergener.
• Ange kvalitetsklass: de bellota (ekollonsutfodrad), de cebo de campo eller de cebo; pris och smak skiljer sig kraftigt.
• Nämn att den skärs för hand; maskinskivad skinka är en märkbart annorlunda och sämre produkt.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.