Хамон иберико

Хамон иберико е сушен бут от черно иберийско прасе, нарязан на ръка на почти прозрачни резени и сервиран на стайна температура, така че прошарената мазнина да се топи на езика. Това е най-цененият испански хамон. Най-високият клас — jamón ibérico de bellota, от прасета, отглеждани свободно на жълъди през последните месеци преди клането — може да зрее две или повече години. Продължителното сушене и храненето с жълъди заедно му придават дълбочина на вкуса, която обикновеният сушен хамон няма.

Какво е всъщност

Цял заден бут се осолява и окачва да зрее месеци, понякога години, в изби с достатъчно прохлада и влажност, за да протича процесът бавно, без месото да се развали. Разликата спрямо другите сушени шунки идва от самото прасе: черната иберийска порода е генетично предразположена да натрупва мазнина между мускулните влакна, а не само около тях, което придава характерното прошарване. Месото се реже на ръка толкова тънко, че през резена да прозира светлина; оставя се леко да се затопли в чинията и да се стопи на езика, вместо да изисква продължително дъвчене.

Прошарената мазнина не се изрязва — тя е целта на тази разфасовка. По-постният резен пропуска отличителното за иберико: мазнината, особено при прасета, хранени с жълъди, носи голяма част от ценения ядков и сложен вкус. Тя трябва да омекне и да обгърне небцето, докато се затопли, а не да се избягва.

Как се сервира

• На стайна температура, нарязан на ръка на почти прозрачни резени непосредствено преди поднасяне.
• Самостоятелно или с хляб, без много други добавки, които да отвличат вниманието от хамона.
• Като предястие или тапа, често като централно ястие в чинията, а не една от многото добавки.

Как да го напишете в менюто

• В самия хамон по правило няма основни алергени.
• Посочете класа: de bellota (от прасета, хранени с жълъди), de cebo de campo или de cebo — вкусът и цената се различават съществено.
• Споменете, че се реже на ръка; нарязаният на машина хамон е осезаемо различен и по-нисък клас продукт.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.