Jamón ibérico

Jamón ibérico je sušená kýta černého iberského prasete, ručně krájená na velmi tenké plátky a podávaná při pokojové teplotě, kdy se mramorovaný tuk rozpouští na jazyku. Patří k nejcennějším španělským šunkám. Nejvyšší kategorie jamón ibérico de bellota pochází z prasat, která se před porážkou několik měsíců volně pasou na žaludech. Zrát může dva roky i déle. Žaludová strava a dlouhé zrání společně vytvářejí hloubku, které běžná sušená šunka nedosahuje.

Co to doopravdy je

Celá zadní kýta se nasolí a zavěsí na měsíce, někdy roky, do sklepů s dostatečným chladem a vlhkostí, aby zrání postupovalo pomalu bez kažení. Rozdíl oproti jiným sušeným šunkám začíná u prasete: černé iberské plemeno ukládá tuk i uvnitř svalů, nejen kolem nich. Tím vzniká typické mramorování. Ručně krájené plátky mají být tak tenké, že propouštějí světlo. Na talíři se mírně ohřejí a na jazyku měknou místo nutnosti dlouhého žvýkání.

Mramorovaný tuk se neodkrajuje: je podstatou této šunky. Libovější plátek ztrácí to, co odlišuje ibérico od běžné sušené šunky. Zejména u prasat krmených žaludy nese tuk velkou část oříškové komplexní chuti a má při zahřátí změknout a obalit patro.

Jak se to podává

• Při pokojové teplotě, ručně nakrájená na tenké plátky těsně před podáváním.
• Samotná nebo s chlebem, bez výrazných doplňků odvádějících pozornost.
• Jako předkrm či tapa, často hlavní součást talíře místo jedné z mnoha položek.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Samotná šunka přirozeně neobsahuje hlavní povinně značené alergeny.
• Uveďte kategorii: de bellota, ze žaludové pastvy, de cebo de campo nebo de cebo. Cena i chuť se výrazně liší.
• Zmiňte ruční krájení. Strojově krájená šunka je znatelně odlišná a méně ceněná podoba.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.