Jamón Ibérico

El jamón ibérico es la pata trasera del cerdo ibérico negro, curada, cortada a mano en lonchas finísimas y comida a temperatura ambiente, donde la grasa veteada se derrite en la lengua. Es el jamón más apreciado de España, y la categoría superior —el jamón ibérico de bellota, de cerdos que pastan en libertad a base de bellotas en los últimos meses antes del sacrificio— puede curarse durante dos años o más antes de venderse, una curación larga que, junto con la dieta de bellota, le da una profundidad que un jamón curado corriente no alcanza.

Qué es en realidad

Una pata trasera entera se sala y se cuelga a curar durante meses, a veces años, en bodegas mantenidas lo bastante frescas y húmedas como para frenar el proceso sin que la carne se estropee. Lo que distingue al jamón ibérico de otros jamones curados es el propio cerdo: una raza ibérica negra genéticamente preparada para acumular grasa dentro del músculo y no solo a su alrededor, lo que da a la carne cortada su veteado característico. Cortado a mano, en lonchas tan finas que se ve la luz a través de ellas, cada trozo está pensado para templarse ligeramente en el plato y fundirse en la lengua en lugar de necesitar masticarse.

La grasa veteada no se retira: es el motivo mismo del corte. Una loncha más magra pierde lo que separa al ibérico de un jamón curado corriente: esa grasa, sobre todo la de los cerdos de bellota, aporta buena parte del sabor complejo y a fruto seco por el que se aprecia el jamón, y está pensada para suavizarse y cubrir el paladar al templarse, no para evitarse.

Cómo se sirve

• A temperatura ambiente, cortado a mano en lonchas finísimas justo antes de servir.
• Solo, o con pan, sin mucho más alrededor que distraiga del propio jamón.
• Como entrante o tapa, a menudo como plato central antes que un elemento más entre varios.

Cómo escribirlo en la carta

• No hay alérgenos mayores inherentes al propio jamón.
• Indique qué categoría se sirve —de bellota, de cebo de campo o de cebo—, ya que el precio y el sabor varían de forma notable entre unas y otras.
• Señale que está cortado a mano, ya que el jamón cortado a máquina es un producto claramente distinto e inferior.