Jamón ibérico

Jamón ibérico je zrejúce zadné stehno čierneho iberského prasaťa, ručne krájané na papierovo tenké plátky a podávané pri izbovej teplote, aby sa mramorovaný tuk rozplýval na jazyku. Najvyššie oceňovaná španielska šunka de bellota pochádza z prasiat voľne sa pasúcich na žaluďoch v posledných mesiacoch pred porážkou. Môže zrieť dva roky aj dlhšie; strava a dlhé zrenie vytvárajú osobitú hĺbku.

Čo to v skutočnosti je

Celé zadné stehno sa nasolí a zavesí na mesiace, niekedy roky, do chladných vlhkostne riadených pivníc. Rozdiel oproti iným šunkám začína plemenom: iberské prasa je prirodzene predisponované ukladať tuk do svalov, nie iba okolo nich, čo dáva mramorovanie. Ručné plátky sú také tenké, že prepúšťajú svetlo. Na tanieri sa majú mierne zohriať a rozplývať v ústach, nie vyžadovať dlhé žuvanie.

Mramorovaný tuk sa neorezáva: práve on je podstatou. Nesie veľkú časť orechovej komplexnej chuti, najmä pri žaludovej strave, a pri zohrievaní zmäkne a obalí podnebie.

Ako sa podáva

• Pri izbovej teplote, ručne nakrájaná tesne pred podaním na veľmi tenké plátky.
• Samotná alebo s chlebom, bez mnohých rušivých doplnkov.
• Ako predjedlo alebo tapa, často hlavná súčasť taniera.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Samotná opísaná šunka nemá inherentné hlavné alergény; sprievodný chlieb posúďte osobitne.
• Pomenujte stupeň de bellota, de cebo de campo alebo de cebo, pretože cena aj chuť sa výrazne líšia.
• Spomeňte ručné krájanie; strojové dáva odlišný výsledok a nevytvára rovnaký remeselný zážitok.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.