伊比利亞火腿

伊比利亞火腿是黑伊比利亞豬的醃製後腿，手工切成薄如紙的片，室溫食用，雪花肥在舌面上化開。 這是西班牙最珍視的火腿，最高等級——橡果餵養的 jamón ibérico de bellota，豬在宰前最後幾個月散養吃橡果——可以掛兩年甚至更久才上市。漫長的風乾加上橡果飲食，給了普通醃火腿達不到的層次。

實際上是什麼

整條後腿先鹽漬，再在足夠陰涼潮溼的地窖裡掛上數月、有時數年，讓過程變慢而不至於壞肉。伊比利亞火腿不同於其他醃火腿的，是豬本身：黑伊比利亞品種天生把脂肪存在肌肉裡，而不只是包在外面，切片上的雪花就是這麼來的。手工切片，薄到能透光，每一片都該在盤子上稍微回溫，在舌頭上化開，而不是靠嚼。

雪花肥不是該削掉的東西——它就是這刀切下去的全部意義。 更瘦的一片，錯過了伊比利亞有別於普通醃火腿的東西：那層脂肪，尤其是橡果豬的，承載著火腿被看重的堅果香和層次，回溫時應當軟化、鋪滿上顎，而不是被避開。

如何供應

• 室溫，上桌前才手工切成薄片。
• 單獨吃，或配麵包，不要太多別的東西搶走火腿本身。
• 作為前菜或小吃，常常是一盤的主角，而不是許多小食裡的一項。

菜單上怎麼寫

• 火腿本身不含主要過敏原。
• 寫明等級——de bellota（橡果）、de cebo de campo 還是 de cebo——價格和風味差得很遠。
• 註明是手工切片；機器切的是另一種、明顯較差的產品。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。