Jamón ibérico

Jamón ibérico on mustan iberialaisen sian suolattua ja ilmakuivattua takajalkaa, joka leikataan käsin paperinohuiksi viipaleiksi ja syödään huoneenlämpöisenä. Marmoroitunut rasva sulaa kielellä. Espanjan arvostetuimman kinkun korkeinta de bellota -laatua saadaan sioista, jotka syövät tammenterhoja vapaana viimeisinä elinkuukausinaan. Kinkku voi kypsyä yli kaksi vuotta.

Mitä se oikeastaan on

Takajalka suolataan ja ripustetaan kuukausiksi tai vuosiksi viileisiin, sopivan kosteisiin kellareihin. Iberialainen rotu varastoi rasvaa lihaksen sisään, mikä tuottaa marmoroitumisen. Käsin leikatut, lähes läpikuultavat viipaleet saavat lämmetä lautasella niin, että ne pehmenevät suussa.

Marmoroitunutta rasvaa ei leikata pois. Se on ibéricon tunnusmerkki ja kantaa etenkin tammenterhoilla ruokittujen sikojen pähkinäistä, moniulotteista makua. Lämmennyt rasva kuuluu suutuntumaan.

Miten se tarjoillaan

• Huoneenlämpöisenä, käsin leikattuna juuri ennen tarjoilua.
• Sellaisenaan tai leivän kanssa, ilman makua peittäviä lisukkeita.
• Alkuruokana tai tapaksena, usein lautasen pääosassa.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Kinkun perusreseptissä ei ole tavallisia merkittäviä allergeeneja; tarkista tuote ja lisukkeet.
• Nimeä laatuluokka: de bellota, de cebo de campo tai de cebo. Hinta ja maku eroavat selvästi.
• Mainitse käsin leikkaaminen, joka vaikuttaa viipaleen rakenteeseen verrattuna koneleikkaukseen.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.