Jamón Ibérico

Jamón ibérico, kara İber domuzunun kürlenmiş bududur; elle kâğıt gibi ince dilimlenir ve oda sıcaklığında yenir, damarlı yağı dilde erir. İspanya'nın en değerli jambonudur ve en üst sınıfı — kesimden önceki son aylarda meşe palamudu yiyerek özgürce dolaşan domuzlardan elde edilen jamón ibérico de bellota — satılmadan önce iki yıl ya da daha fazla olgunlaşabilir; uzun kürleme süreciyle meşe palamudu beslenmesi birlikte, sıradan kürlenmiş jambonun erişemeyeceği bir derinlik kazandırır.

Aslında nedir

Bütün bir arka but tuzlanır ve ay ay, kimi zaman yıl yıl kürlenmesi için, işlemi yavaşlatacak ama eti bozmayacak kadar serin ve nemli tutulan mahzenlere asılır. Jamón ibéricoyu diğer kürlenmiş jambonlardan ayıran şey domuzun kendisidir: yağı sadece etin çevresinde değil kas dokusunun içinde depolamaya genetik olarak uygun kara İber ırkı — dilimlenmiş etteki o karakteristik damarlanmayı veren de budur. Elle, ışığın içinden geçebileceği kadar ince dilimlenir; her parçanın tabakta hafifçe ısınıp çiğnenmeden dilde erimesi beklenir.

Damarlı yağ ayıklanmaz — kesimin bütün amacı odur. Daha yağsız bir dilim, ibéricoyu standart bir kürlenmiş jambondan ayıran şeyi kaçırır: özellikle meşe palamuduyla beslenen domuzlardan gelen bu yağ, jambonun ünlü olduğu fındıksı, karmaşık tadın büyük kısmını taşır ve ısındıkça yumuşayıp damağı kaplaması beklenir, kaçınılması değil.

Nasıl servis edilir

• Oda sıcaklığında, servisten hemen önce elle kâğıt gibi ince dilimlenir.
• Tek başına ya da ekmekle, jambonun kendisinden başka dikkat dağıtacak pek bir şey olmadan.
• Bir başlangıç ya da tapas olarak, çoğu zaman birçok üründen biri değil tabağın merkezinde.

Menüye nasıl yazılır

• Jambonun kendisine bağlı başlıca bir alerjen yoktur.
• Hangi sınıfın servis edildiğini belirtin — de bellota (meşe palamuduyla beslenmiş), de cebo de campo ya da de cebo — çünkü fiyat ve tat bunlar arasında önemli ölçüde farklılaşır.
• Elle dilimlendiğini not edin, çünkü makineyle kesilen jambon fark edilir biçimde daha düşük kalitede bir üründür.