Chả Cá

Il chả cá è pesce bianco marinato alla curcuma, fritto al tavolo con aneto e cipollotto finché le erbe non si appassiscono nell'olio, poi mescolato con noodle di riso, arachidi e altre erbe nella ciotola di ogni cliente. È un piatto di Hanoi legato in modo così specifico a un solo ristorante, il Chả Cá Lã Vọng, che la via su cui aprì più di un secolo fa fu poi rinominata via Chả Cá — il piatto e l'indirizzo si citano ancora insieme.

Che cos'è davvero

Pesce bianco sodo marina in curcuma e galanga, poi viene fritto al tavolo in una piccola padella su un fornello portatile, con una generosa manciata di aneto e cipollotto aggiunta direttamente nell'olio sfrigolante, così le erbe cuociono invece di restare crude sopra. Ogni cliente compone la propria ciotola dalla padella condivisa — pesce ed erbe appassite su noodle di riso, con sopra arachidi tritate, altre erbe crude e una spruzzata di lime, intinto in una salsa di pasta di gamberi e lime chiamata mắm tôm o in un intingolo più leggero a base di salsa di pesce.

Friggere al tavolo, non in cucina, è centrale nel modo in cui il piatto si mangia e si capisce. Il pesce continua a cuocere e l'aneto continua ad appassire per tutto il pasto, quindi l'ultimo boccone di pesce ha un sapore percettibilmente diverso dal primo — un obiettivo in movimento attorno a cui il piatto è costruito, non un difetto del formato.

Come si serve

• Al tavolo, in una piccola padella su un fornello portatile, pesce ed erbe fritti insieme man mano che il pasto procede.
• Composto da ogni cliente nella propria ciotola, su noodle di riso con arachidi e altre erbe.
• Con un intingolo di pasta di gamberi e lime o un intingolo più leggero a base di salsa di pesce a parte.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare il pesce e le arachidi.
• Specificare quale salsa da intingere viene servita, perché il sapore fermentato della pasta di gamberi del mắm tôm è molto più deciso di un semplice intingolo a base di salsa di pesce, e alcuni clienti vorranno scegliere.
• Indicare che il piatto si cucina e si compone al tavolo, perché un cliente che si aspetta un piatto già pronto potrebbe non riconoscere il formato.