Chả Cá

Chả cá, zerdeçalla marine edilmiş beyaz balığın masada dereotu ve taze soğanla otlar yağın içinde solana dek kızartılıp ardından pirinç eriştesi, fıstık ve daha fazla otla her yemek yiyenin kendi kâsesinde birleştirilmesiyle yapılır. Hanoi'de tek bir restorana, Chả Cá Lã Vọng'a, o kadar sıkı bağlıdır ki bir asırdan fazla önce açıldığı sokak sonunda Chả Cá Caddesi olarak yeniden adlandırılmıştır — yemek ve adres hâlâ birlikte anılır.

Aslında nedir

Sıkı dokulu beyaz balık zerdeçal ve galanga ile marine edilir, sonra taşınabilir bir ocağın üzerindeki küçük bir tavada masada kızartılır; bol miktarda dereotu ve taze soğan doğrudan cızırdayan yağa eklenir, böylece otlar çiğ hâlde üstte durmak yerine pişip yumuşar. Her yemek yiyen, paylaşılan tavadan kendi kâsesini hazırlar — pirinç eriştesinin üzerine balık ve yumuşamış otlar, üstüne dövülmüş fıstık, biraz daha çiğ ot ve bir sıkım misket limonu; mắm tôm denen karides pastası-misket limonu sosuna ya da daha yumuşak bir balık sosu sosuna batırılarak yenir.

Mutfakta değil masada kızartılması, yemeğin nasıl yenip anlaşıldığının merkezinde yer alır. Balık yemek boyunca pişmeye, dereotu da solmaya devam eder; böylece son lokma ilk lokmadan fark edilir derecede farklı tadar — bu, formatın bir kusuru değil, yemeğin etrafında kurulduğu hareketli bir hedeftir.

Nasıl servis edilir

• Masada, taşınabilir bir ocağın üzerindeki küçük bir tavada, balık ve otlar yemek ilerledikçe birlikte kızartılır.
• Her yemek yiyen tarafından kendi kâsesinde, pirinç eriştesinin üzerine fıstık ve daha fazla otla birlikte hazırlanır.
• Yanında bir karides pastası-misket limonu sosu ya da daha yumuşak bir balık sosu sosuyla.

Menüye nasıl yazılır

• Balığı ve fıstığı belirtin.
• Hangi dip sosunun servis edildiğini belirtin; mắm tôm'un fermente karides pastası tadı sade bir balık sosu sosundan çok daha keskindir ve bazı misafirler seçim yapmak isteyecektir.
• Masada pişirilip hazırlandığını belirtin; hazır bir tabak bekleyen bir misafir formatı tanımayabilir.