Chả Cá

Chả cá là cá trắng ướp nghệ rán ngay tại bàn cùng thì là và hành lá đến khi rau quyện vào mỡ, rồi trộn với bún, lạc rang và thêm rau thơm vào bát của từng người. Đây là món Hà Nội gắn chặt với một hàng duy nhất, Chả Cá Lã Vọng, đến mức con phố nơi hàng mở hơn một thế kỷ trước về sau được đổi tên thành phố Chả Cá — món ăn và địa chỉ đến nay vẫn được nhắc như một cặp.

Thực chất là gì

Cá trắng thịt chắc ướp nghệ và riềng, rồi rán ngay tại bàn trong một chảo nhỏ đặt trên bếp cồn, với một nắm thì là và hành lá thả thẳng vào mỡ đang sôi để rau chín quyện vào chứ không nằm sống bên trên. Mỗi người tự dựng bát của mình từ chảo chung — cá và rau đã ngấm mỡ trên nền bún, rắc lạc giã, thêm rau sống và vắt chanh, chấm mắm tôm vắt chanh hoặc một chén nước mắm dịu hơn.

Rán tại bàn chứ không rán trong bếp là điều cốt lõi ở cách ăn và cách hiểu món này. Cá tiếp tục chín và thì là tiếp tục quyện xuống suốt bữa, nên miếng cá cuối cùng có vị khác rõ rệt so với miếng đầu tiên — một cái đích di động mà món ăn được dựng quanh, chứ không phải khiếm khuyết của cách dọn.

Cách phục vụ

• Tại bàn, trong chảo nhỏ trên bếp cồn, cá và rau rán cùng nhau trong lúc bữa ăn diễn ra.
• Mỗi người tự dựng bát của mình trên nền bún, với lạc giã và thêm rau thơm.
• Kèm chén mắm tôm vắt chanh hoặc một chén nước mắm dịu hơn.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ cá và lạc.
• Nói rõ đi kèm loại nước chấm nào, vì vị mắm tôm lên men mạnh hơn hẳn nước mắm thường và nhiều khách muốn được chọn.
• Ghi rõ rằng món được nấu và trộn tại bàn, vì khách đang chờ một đĩa dọn sẵn có thể không nhận ra cách ăn.