Gado-gado

Le gado-gado, ce sont des légumes blanchis, un œuf dur, du tofu et du tempeh disposés sur des gâteaux de riz pressé et nappés d'une sauce cacahuète épaisse. C'est la salade de légumes propre à Jakarta, mise au point dans les cuisines betawi de la capitale, et son nom — qui signifie à peu près « mélange-mélange » — décrit exactement ce qui se passe dans l'assiette : quels que soient les légumes de saison, réunis sous une seule sauce qui fait l'unité de l'ensemble.

Ce que c'est vraiment

Un mélange de légumes — typiquement chou, pousses de soja, haricots longs et épinards — blanchit juste assez pour rester croquant, ce qui le distingue nettement des feuilles de salade crues grâce à cette brève cuisson. Ils se disposent sur une assiette aux côtés de tranches d'œuf dur, de cubes de tofu et de tempeh frits, et de tranches de gâteau de riz pressé, puis une sauce cacahuète épaisse, assaisonnée de sucre de palme, de tamarin et de piment, se verse généreusement sur l'ensemble de l'assiette. Contrairement à une salade occidentale dont la sauce est servie à part, celle-ci est ici assez consistante pour être un élément à part entière plutôt qu'une simple touche finale.

Les légumes et leur combinaison exacte varient d'un foyer à l'autre, mais la sauce cacahuète, elle, ne varie pas. Ce qui fait qu'un gado-gado est un gado-gado, c'est précisément cette sauce cacahuète sucrée, acidulée et pimentée — les légumes en dessous restent volontairement flexibles, composés selon ce qui est frais et disponible.

Comment on le sert

• À température ambiante, la sauce versée généreusement sur l'assiette dressée.
• Avec des chips de crevette (krupuk) à côté.
• Comme repas complet à part entière, courant au déjeuner.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les cacahuètes, l'œuf et le soja.
• Il est naturellement végétarien ; précisez si une version vegan sans œuf est proposée.
• Indiquez quels légumes sont inclus, car le mélange varie réellement d'une cuisine à l'autre.