Capuns

Ce que c'est vraiment

Les capuns sont une spécialité des Grisons : un mélange de pâte proche de celle des spätzle est enveloppé dans des feuilles de bette. De nombreuses recettes comprennent de la viande séchée ou salée dans la farce ; les petits paquets cuisent doucement, souvent dans du bouillon ou une sauce riche en produits laitiers. La feuille fait partie de la bouchée et se mange ; ce n'est pas un simple emballage à jeter. Les recettes familiales régionales varient selon la pâte, les herbes, la viande et la sauce de finition.

La farce associe une pâte à base de farine à des ingrédients comme l'œuf, le lait, les herbes et de petits morceaux de viande salée. On la dépose dans des feuilles de bette blanchies, puis on les replie en paquets compacts. Ceux-ci mijotent ou cuisent au four dans un liquide jusqu'à ce que la pâte soit prise. La crème, le bouillon et le fromage peuvent entrer dans la sauce de finition ; ces choix variant, la liste des ingrédients est plus fiable que l'hypothèse d'une sauce universelle.

Les capuns sont un plat régional des Grisons, composés de feuilles de bette farcies de pâte à spätzle et de morceaux de viande. Cette spécificité illustre la cuisine régionale suisse et distingue le plat des spécialités au fromage plus connues. Les capuns sont généralement servis chauds comme plat principal, avec le liquide de cuisson ou la sauce versés sur les paquets.

Comment c'est servi

• Servir chaud, avec la sauce ou le liquide de cuisson versé sur les paquets.
• Garder les feuilles de bette intactes afin que chaque pièce retienne sa farce.
• Certaines recettes comprennent de la viande séchée ; nommer clairement les versions végétariennes.

Comment le présenter sur une carte

• Signaler le blé, l'œuf et le lait présents dans la pâte et la sauce.
• Nommer la viande salée ou le lard lorsqu'ils sont présents.
• Identifier le plat comme une spécialité des Grisons sans laisser entendre que toutes les recettes sont identiques.