Capuns

Qué es realmente

Los capuns son una especialidad de los Grisones, preparada envolviendo en hojas de acelga una mezcla de masa parecida a la de los spätzle. Muchas recetas incluyen carne seca o curada en el relleno y los rollitos se cuecen suavemente, a menudo en caldo o una salsa rica en lácteos. La hoja es parte comestible del rollito, no un envoltorio que se deseche. Las recetas familiares regionales varían en la masa, las hierbas, la carne y la salsa final.

El relleno combina masa hecha con harina y otros ingredientes, como huevo, leche, hierbas y pequeños trozos de carne curada. Se coloca en hojas de acelga escaldadas y se pliega para formar paquetes compactos. Después se cuecen a fuego lento o se hornean en líquido hasta que la masa cuaja. Para el acabado pueden utilizarse nata, caldo y queso; como estas opciones varían, es más fiable consultar la lista de ingredientes que dar por sentada una salsa universal.

Los capuns son un plato regional de los Grisones, hecho con rollitos de acelga rellenos de masa para spätzle y trozos de carne. Esta especificidad los convierte en un ejemplo útil de la cocina regional suiza, distinto de los platos de queso más conocidos. Suelen servirse calientes como plato principal, con el líquido de cocción o la salsa vertidos sobre los rollitos.

Cómo se sirve

• Se sirven calientes, con la salsa o el líquido de cocción vertido sobre los rollitos.
• Mantén las hojas de acelga intactas para que cada pieza contenga el relleno.
• Algunas recetas llevan carne seca; las versiones vegetarianas deben identificarse claramente.

Cómo escribirlo en la carta

• Declara el trigo, el huevo y la leche de la masa y la salsa.
• Nombra la carne curada o el beicon cuando estén presentes.
• Identifica el plato como una preparación al estilo de los Grisones, sin dar a entender que todas las recetas son idénticas.