Capuns

Hvad det egentlig er

Capuns er en specialitet fra Graubünden, hvor en spätzle-lignende dej pakkes ind i blade af mangold. Mange opskrifter har tørret kød eller spegepølse i fyldet, og pakkerne tilberedes skånsomt, ofte i bouillon eller en mælkerig sauce. Bladet er en del af den spiselige pakke og ikke blot et emballage, der skal smides væk. Familieopskrifter fra regionen varierer i dej, urter, kød og den sauce, der serveres til.

Fyldet består af en melbaseret dej med ingredienser som æg, mælk, urter og små stykker spegepølse. Det lægges i blancherede mangoldblade, og bladene foldes til kompakte pakker. Herefter simres eller bages de i væske, til dejen er stivnet. Fløde, bouillon og ost kan bruges i tilberedningen; da valgene varierer, er en ingrediensliste mere pålidelig end en antagelse om én fælles sauce.

Capuns er en regional ret fra Graubünden, lavet af mangoldruller fyldt med spätzle-dej og stykker af kød. Netop det gør dem til et godt eksempel på Schweiz' regionale madlavning, adskilt fra de mere kendte ostretter. Capuns serveres typisk varme som hovedret, med kogevæsken eller saucen hældt over pakkerne.

Sådan serveres det

• Server varm med saucen eller kogevæsken hældt over pakkerne.
• Lad mangoldbladene være hele, så hver pakke holder på fyldet.
• Nogle opskrifter har tørret kød; vegetariske versioner bør tydeligt angives som sådan.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv hvede, æg og mælk i dejen og saucen.
• Nævn spegepølse eller bacon, hvis det er med.
• Beskriv retten som Graubünden-stil i stedet for at antyde, at alle opskrifter er ens.