Sushi

Sushi i klassisk nigirizushi-form er eddiksmaksatt ris presset for hånd til en liten avlang bit med rå fisk og litt wasabi mellom. Kontrasten mellom ris nær kroppstemperatur og fisk holdt kald til anretning er sentral. Å beherske temperatur og konsistens bit for bit krever lang trening.

Hva det egentlig er

Kokt ris krydres varm med riseddik, sukker og salt og avkjøles til litt over romtemperatur. Kokken former en liten håndfull med jevnt press, nok til å holde sammen uten å bli tett eller klissete. En tynn skive rå fisk legges over, noen ganger med wasabi mellom fisk og ris fremfor i dippen. Hver bit spises straks, i én eller to munnfuller.

Risen viser håndverket like mye som fisken. Selv fersk fisk gir skuffende sushi over dårlig krydret, formet eller temperert ris. Fiskeslaget varierer etter dagens ferske tilbud; risen skal holde jevn kvalitet.

Slik serveres det

• Nyformet ved disken eller på tallerken, spist straks i én eller to biter.
• Med litt soyasaus; dypp fiskesiden, så risen ikke går i stykker eller trekker for mye saus.
• Som hovedrett ved disken eller som del av et større sett.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om fisk og eventuelle skalldyr eller andre sjømatallergener i settet.
• Navngi fisken eller sjømaten i hver bit, siden gjester kan ha bestemte preferanser eller allergier.
• Angi om risen serveres lun; temperaturen er sentral for opplevelsen.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.