寿司

寿司の本筋であるにぎりは、酢で味をつけたご飯を小判型に握り、生魚の切り身を載せ、間にわさびをひとつまみしたものです。 温度と食感の対比だけで成り立ちます。ご飯は体温に近い温かさ、魚は載せる直前まで冷たい。この対比を一貫して取るのが、職人が何年もかけて身につける技術です。

実際には何か

ご飯を炊き、まだ温いうちに米酢、砂糖、塩で味をつけ、人肌より少し上まで冷ましてから握ります。少量を一定の力で小判にします。まとまる程度で、潰して糊状にはしません。薄い生魚を載せ、わさびはタレに溶かすより、ご飯と魚の間に挟むことが多いです。一口か二口で、すぐ食べる前提です。ご飯が狙った温度のあいだに。

魚ではなくご飯が、上手い店と並の店を分けます。 鮮度のいい魚でも、味付けの甘いご飯、形の悪いご飯、温度のずれたご飯の上ではがっかりします。魚はその日いちばん新しいものが変わる一方、ご飯の味、粒、温かさは職人が一貫して握る定数です。

提供のしかた

• 握った直後に、カウンターか皿で。一口か二口で、すぐ食べる。
• 少量の醤油でつける。魚側を下に。ご飯側だと崩れ、醤油を吸いすぎます。
• 食事として。カウンターでも、セットの一部でも。

メニューへの書き方

• 魚を明示する。セットに貝やほかの海鮮があれば、それも。
• 一貫ごとに何の魚か。ゲストは種類ごとの好みやアレルギーを持っています。
• ご飯が温かいことを書く。温度は、この料理の食べ方と評価の中心です。