壽司

壽司在經典的握壽司形式中，是用手將調過味的醋飯捏成小巧的橢圓形，上面鋪一片生魚，魚與飯之間點一點山葵。 整道菜完全建立在溫度與口感的反差之上——米飯調味後趁接近體溫時裝盤，魚肉則一直冷藏到最後一刻才鋪上——而把這層反差一貫一貫地做準確，正是壽司師傅要花數年苦練的全部功夫。

實際上是什麼

米飯煮熟後，趁熱用米醋、糖和鹽調味，放涼到略高於室溫後再捏製。師傅用熟練均勻的力道把一小把飯捏成橢圓形——要捏得成形，又不能捏得太緊變得發死發黏——再鋪上一片薄薄的生魚片，有時會在飯與魚之間點一點山葵，而不是拌進蘸醬裡。每一貫都講究現捏現吃，一到兩口吃掉，趁米飯還保持在應有的溫度。

真正拉開一位好壽司師傅與普通師傅差距的，往往是米飯，而不是魚。 再新鮮的魚鋪在調味不到位、捏得不好或溫度不對的飯上，端出來仍舊是一貫讓人失望的壽司——米飯的調味、口感與溫度是師傅每一貫都要把控住的常量，魚則隨每天進貨的新鮮度而變。

如何供應

• 現捏現吃，在吧檯前或盤中一到兩口吃完。
• 配一點醬油蘸食——魚那面朝下蘸，而不是飯那面，以免米飯散開或吸湯過多。
• 作為正餐，無論是坐在吧檯前單點，還是作為套餐的一部分。

菜單上怎麼寫

• 標明用到的魚類及套餐中其他貝類等海鮮，作為過敏原提示。
• 說明每一貫具體用的是哪種魚或海鮮，因為客人常對某一種有偏好或過敏。
• 說明米飯是否趁溫熱供應，因為溫度是這道菜好壞的關鍵，也是評判它的核心標準。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。